Esfirras abertas deliciosas

Apesar de ser uma especialidade árabe, a esfirra aberta, principalemte a esfirra aberta de carne, é uma daquelas delícias que praticamente já fazem parte da cultura brasileira, principalmente de São Paulo.

Pois é, me mudei pros EUA e por aqui não tem esfirras, para minha maior tristeza. Mas em compensação, aprendi essa receita do Chef Samir do restaurante folha de uva que fica sensacional, praticamente identica aquelas que compramos nas pizzarias.

Eu começo pelo recheio de carne, para deixar descansando enquanto preparo a massa. Junte 500g de carne moída (aproximadamente 1 pound), 2 tomates sem sementes bem picadinho, 2 cebolas médias também bem picadinhas, 1 colher de chá de sal, o suco de 2 limões, pimenta árabe à gosto (Não tem pimenta árabe, aprenda a fazer um substituto AQUI) e 3 colheres de chá de pasta de gergelim (Tahine). Misture tudo com as mãos e reserve.

Quanto mais tempo ela ficar descansando melhor. Como disse anteriormente, eu começo fazendo esse recheio e deixo descansando o tempo de preparar a massa, mas se puder preparar o recheio no dia anterior, fica até mais apetitoso.

Tahine é um ingrediente razoavelmente fácil de encontrar no Brasil, principalmente em São Paulo, onde é grande a colônia árabe. Eu não consegui encontrar aqui nos EUA. Então eu substitui o Tahine por Sour Cream e deu super certo. Você pode substituir também por coalhada seca ou iogurte grego que também funciona bem. Fazer seu próprio Tahine também é fácil (veja a receita AQUI).

Eu gosto muito de usar a pimenta síria porque acredito que o sabor muda totalmente. Ela dá um gostinho árabe nas esfirras. A pimenta síria é outro condimento que não encontrei aqui nos EUA, mas aprendi a fazer a receita (ver AQUI). Mas se você não tiver os ingredientes pra fazer esse mix de temperos ou não quiser comprar os temperos só pra fazer essa receita, vou dar uma dica que também fica gostoso: coloque uma colher de café de pimenta do reino e uma colher de café de canela em pó. Já vai dar um sabor muito especial na sua carne.

Recheio pronto, é hora de fazer a massa. Vamos diluir 30g de fermento biológico fresco (pode usar o fermento biológico de saquinho, sem problemas) em água morna (em torno de 30°/35°C), acrescentar também o sal e o áçucar. Dissolver tudo muito bem e deixar descansando de 3 a 4 minutos.

tabela conversão fermento biológico seco e freco

Em uma tijela coloque em torno de 400g de farinha de trigo e a mistura líquida. Misture tudo e vá colocando o resto da farinha de acordo com a necessidade, até ela não grudar mais na mão. Sove a massa na mão (em torno de 15 minutos) ou na batedeira com gancho (em torno de 8 minutos).

Deixe a massa crescer até no mínimo dobrar de volume, em torno de 45 minutos.


Corte a massa em duas partes. Molde um minhocão com essa metade e corte em torno de 15 bolinhas para cada metade. A massa rende em torno de 25 a 30 esfirras. Deixe essas bolinhas crescerem em uma forma untada com óleo por mais 20 minutos.

Para saber se a massa cresceu o suficiente, você pode abri-la com os dedos, se ela não voltar, está no ponto certo. Com os dedos molhados no óleo, faça uma cavidade nas bolinhas, formando discos uniformes com beiradas mais grossas no centro. Coloque o recheio e deixe novamente descansar por mais 10 minutos antes de levar ao forno.

Leve ao forno pré-aquecido, a mais ou menos 250° C (400°F), ou a temperatura mais alta que seu forno conseguir alcançar. Quanto maior a temperatura, mais crocante ficam as esfirras. Se seu forno for elétrico, ligue a resistência superior e inferior. Asse até as bordas estarem bem douradinhas.

Também fiz esfirras de frango com requeijão, e também ficaram uma delícia. Usei um resto de frango desfiado que tinha na geladeira e cobri com requeijão caseiro que eu mesma fiz. Prometo postar a receita em breve.

Ficaram igualzinha as que comprava na pizzaria em São Paulo. É uma receita bem econômica e valeu muito a pena testá-la.

Para maiores detalhes, assista ao vídeo AQUI com o Chef Samir ensinando o passo a passo dessa receitinha maravilhsosa.

Esfirras abertas de carne

AUTOR Chef Samir Restaurante Folha de uva

COZINHA árabe

RENDIMENTO 25-30 unidades

Ingredientes

RECHEIO DE CARNE

• 500g de carne moída
• 2 tomates sem sementes bem picadinho
• 2 cebolas médias também bem picadinhas,
• 1 colher de chá de sal
• suco de 2 limões
• pimenta árabe à gosto (Não tem pimenta árabe, aprenda a fazer um substituto AQUI)
• 3 colheres de chá de pasta de gergelim (Tahine) ou iogurte

MASSA

• 3 xícaras de farinha de trigo
• 1 copo (250 ml) de água morna
• 2 tabletes (30 g) de fermento biológico fresco
• 1 colher de chá (15 g) de sal
• 2 colheres de chá (30 g) de açúcar

Modo de preparo

RECHEIO


Juntar todos os ingredientes até formar uma massa homogênea.

MASSA

1) Diluir o fermento, o sal e o açúcar na água morna e deixar descansar de 3 a 4 minutos.
2) Juntar a farinha aos poucos até formar uma massa homogênea que não gruda nas mãos. Sovar a massa em torna de 15 minutos na mão (8 na batedeira com gancho).
3) Cobrir a massa e deixar crescer por mais ou menos 45 minutos, até no mínimo dobrar de volume.
4) Corte a massa em duas partes. Molde um minhocão com essa metade e corte em torno de 15 bolinhas para cada metade. A massa rende em torno de 25 a 30 esfirras. Deixe essas bolinhas crescerem em uma forma untada com óleo por mais 20 minutos.
5)Com os dedos molhados no óleo, faça uma cavidade nas bolinhas, formando discos uniformes com beiradas mais grossas no centro. Coloque o recheio e deixe novamente descansar por mais 10 minutos antes de levar ao forno.
6)Leve ao forno pré-aquecido 250° C (400°F)  até as bordas estarem bem douradinhas.